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未来餐饮的发展趋向

作者： 来源：职业餐饮网 时间：2015-12-22

     从地球上有了人，也就有了“吃”，人活着必须得吃饭。“吃”从菇毛饮血开始，经历了石烹、水烹、油烹的阶段性发展；随着“吃”的不断升级，越“吃”越复杂，越“吃”越讲究，这也是吃的共性与特点；后又把“吃”慢慢地发展成了“餐饮”，直至到现在的烹饪多样化，操作规范化，运作程序化，经营连锁化的当今年代。

　　当今的“吃”，又被演变成了一种时尚的文化，也就是大家熟知的“餐饮文化”。说到文化，那文化又是什么呢？文化从广意上讲，就显得比较模糊和复杂；从狭上看，又觉得笼统和肤浅。折中复杂与笼统间，文化也就是人们长期创造形成的一种受大众喜爱并且能被接受的产物，是人们认可的社会现象与生活习惯；也是一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、行为规范、思维方式、价值观念等的积淀物。餐饮既然已经发展到了文化，那对于“吃”的研究，也就成了几代餐饮人呕心沥血为之奋斗的目标了。

　　随着经济建设的突飞猛进，国民生活水准的不断提高，人们对“吃”和怎样“吃”是愈来愈讲究了，且还到了挑剔的地步。这对于当代餐饮人来说，是一个新的挑战，如再不认清形势，或想潦草地一笔带过这个现实性的实质问题，恐怕餐饮业和餐饮人交的不是自己的白卷，而是时代发展的白卷，任何从事餐饮行业的人都会说“no”。

　　但，现在饭店林立，行业的竞争激烈，要想生存，也只能以消费者为中心，借助一定的经营要素，通过一定的经营手段，运用一定的经营策略；树立正确的经营理念，选择最佳的经营方案；在发展中求发展，在笑声中找差距，在竞争中求生存。是以，发展中竞争，竞争中发展，也就成了行业中不能被忽视和不敢被忽视的焦点问题。

　　我国的餐饮，从八十年代未九十年代始发展至今，已从一个闭锁的时代走向了改革后的主题，向新时代的现代化方向发展。但，不管餐饮发展到什么年代，或在一个时代中有什么样的百变趋势，万变不离其宗的是，跳不出“民以食为天”的基础生存概念。也就是说，怎么“吃”和怎样“吃”是消费者说了算，而并非是搞餐饮的所决定；搞餐饮的只能宣传与诱惑，到那里去就餐是消费者来决定的。换言之，只有符合了消费者的综合需求，行业才能立足于不败之地。美国科学院院士张光直断言“达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过人的肚子”。因此，“吃”这个最为原始，最为基础的问题，在人类赖以生存的进化史中，被切入了人类精神内核的物质层面。那么“吃”什么，怎么“吃”及怎样去迎合消费者胃口的问题，也就是我们当代餐饮人所要研究的课题。

　　经营是中心，管理是手段，服务行业是有形服务和无形服务的二者合一；其公式是100-1=0.。餐饮行业，消费者的满意度是至高无上的；能让消费者一如既往满意下去的不变资本，也只有一如既往的服务至上。要想服务至上，只有从科学合理的管理入手，提高和发挥员工的主观能动性，充分调动员工的工作积极性；适时考核员工的业绩，极时纠正员工在工作上的错误，只有在软件和硬件中不断地提高自我，才能使消费者高兴而来，满意而归。在经营中，或多或少都会存在着一定的问题，这也是发展中的必然，这时就要客观地对待，及时的纠正，在工作中不断地完善自我。

　　现在多数饭店经营思路狭窄，标新立异者少，墨守成规者多；经营者要考虑到自己的优势，也要考虑到自己的劣势；同时还要考虑自己的地理位置、环境优势、收入效益等等。尽量与周边的店交叉开经营手法，做到你无我有，你有我优；再从内部着手，充分发挥物尽其用的良好传统习惯，降低成本毛利，不断有新思路、新品牌，要走到同行业的前面去，让别人跟着你的思路转，使自己在高速中前进。

　　今后的餐饮行业，会在不断的倒下一批和退隐一批中循环地转圈；如把餐饮行业以百分比来论，那百分之七十的饭店走向了各种说不明，道不清的死亡之路；百分之二十五的饭店，尽管拳打脚踢，用尽了全力，使尽了浑身解数，也都徘徊在死亡的边缘；只有百分之五的饭店是挣钱的，当然，在这百分之五中，也都有一本哭笑不得的血泪史。

　　要想自己站在这百分之五的行列中，必然得符合当今的形势，要有超前的眼光去洞察未来行业的发展前景。

　　一、用现代科技打破传统的经营模式

　　用现代科技发展线上平台，利用网络、微信等工具拓展自己的经营渠道；以外卖、团购、预定等手段促进餐饮业的发展；用各种网络手段开展营销活动，推出自已的优势品牌，使更多的人了解你，认识你，从而走进千家万户的消费者心里。使你的品牌在千家万户中“生根发芽，落地开花”，最后“瓜熟蒂落”。

　　二、反璞归真还菜肴其本质

　　时代只是个过程，它不能代表其发展的实质。餐饮从八十年代未九十年代始，能疲惫地走到今天，且还要走向未来，这也是市场规律之使然。餐饮在这三十多年的风风雨雨中，从初期的嗷嗷待哺，中期的鼎盛辉煌，到现今的摇摇欲坠，这和其自身的发展规律是分不开的。特别是客观的大气候影响和冲击着整个餐饮市场，一大批利益熏心的餐饮从业者，把各种不符合标准及违反行业道德之物品推上了餐桌，使本来就在悬崖边缘徘徊的餐饮发展，走进了岌岌可危的死亡胡同。

　　如要摆脱现有的困境，餐饮必须得反璞归真，以菜品的本来面貌还消费者一个公道。现在人们生活小康，身体保健是第一，怀旧念古是天性，山珍粗货、绿色食品，再结合合理的膳食搭配，加上原汁原味的烹饪手法，是必是未来餐饮的发展趋向。

　　三、降低成本让利于顾客

　　随着市场经济的萎缩，泡沫经济背离了资产市场价格，是经营者和消费者都进入了二难的境地。经营者在房租高、货源价格高、人力成本高、能源费用高等漩涡中挣扎；而消费者也在众多的水涨船高中受害。如餐饮从业者不能在这恶性循环的二难中自拔，必将走向灭亡。降低成本让利于顾客，是餐饮行业和其它行业永远不变的制胜法宝，也是未来餐饮发展的大势所趋。

　　四、树立品牌形象发展连锁经营

　　树立品牌形象，使行业者的优势品牌名冠千家万户，使自己的产品供不应求。在品牌效应得以彰显时，也是建立连锁经营的最佳时机。行业在连锁经营的高度统一管理下，不但提高了协调的统一能力，也在统一的安排中，降低了各种可节省的开支；打破了落后的经营管理模式，改变了低效率的工作作风，同时也带动了行业的发展，促进了传统的闭锁经营理念，提升了单一经营的竞争能力，从而提高了最大化的工作效率和经济效益，彰显了行业应用的经营方式和组织形式，品牌形象和连锁经营是未来餐饮发展的航母舰。

　　五、调整厨师队伍提高菜品质量

　　厨师是菜肴出品的保障，也是降低行业综合成本的“操盘手”。一支高素质的厨师团队，是今后行业向集团化经营进军的灵魂支柱。特别是中餐在操作还未系统化，运作还没规范化的同时，中菜的出品往往是以厨师的心情、身体、责任、经验及技术的高低、职业道德的好坏而定，加之烹饪原料良莠不齐的不确定因素，也导致了产品质量的不确定性。因此，调整厨师队伍，整顿厨房班子，也是未来餐饮发展中，必不可少且行之有效的管理措施。

　　总之，不管今后餐饮行业的走向是悲是喜，作为一个餐饮人，都要脚踏实地一步一个脚印地去做好自己的本职工作，去不断地提高自已，严格要求自己；只有这样，你才能在未来的行业发展中，得以胜任，委以重任。