“亚洲大厨”屈浩：大匠传承 -金沙1005

“亚洲大厨”屈浩：大匠传承

作者： 来源：舌尖上的重庆整理 时间：2017-10-29

            

引子

身着黑色中式套装，胸前别着一枚金灿灿的家徽，在众多观礼嘉宾和同门师兄弟面前，将要行拜师大礼的年轻人显得有点羞涩。听得出，他的嗓子有点儿发紧。

迟疑了一两秒钟，年轻人毕恭毕敬地称呼着“师父好！”，声音并不算大。但当他双膝跪地，前额凿实地磕在地面上，“咚！”的一声，又平添出几分坚定。

年轻人的对面，稳坐太师椅上的屈浩，一身浩然正气，自带武侠大片里大师才有的从容气度，慈眉善目、不怒自威。

“请起！”

屈浩微抬双手，示意新徒弟起身。诺大的宴会厅里，他的声音洪亮、干脆，没有一丝犹豫。

2017年8月18日，在北京西南一座五星级酒店，我们见证了这场极具传统色彩的拜师仪式。这样的仪式早已从大多数中国人的生活中消失，但在餐饮、曲艺等少数与传统文化关系密切的行业中，偶尔还能看到。

就在这一跪一拜之间，灿若繁星的中国餐饮文化已延续了上千年，并且今天还在继续延续下去。这是师徒之间最重要的仪式。对于徒弟来说，宛若新生。对于师父来说，这不仅仅是一种形式，更是一种“精神的进入”。

叩拜大礼行完，师与徒、父与子，这联系一生的纽带，算是建立起来了。

师父

今年是“亚洲大厨”屈浩入行的第37个年头。从2003年算起，他的门下已经有35期超过400位徒弟。这次拜师仪式，屈浩又收了30个徒弟。

这些徒弟来自天南海北，新疆、内蒙、东北、海南、四川……一天去一家，一年都走不过来。

虽说是师徒关系，但这些人都是带艺拜师。

有的人与屈浩认识十多年，开始叫“屈老师”，后来叫“屈师傅”，关系更近了，就正式拜师，改口叫“师父”，进入屈浩家门。有的人已经四五十岁了，干了30多年厨行，技艺也很高超，有的人已经做了董事长、总经理或行政总厨，一样慕名前来拜师学艺。

俗话说，一行有一行的规矩。厨师这个行当，做到一定程度，一定要有名师指路。

徒弟和师父走得近，什么事都能跟师父商量，让师父帮着把舵。到了一定的境界，学的不仅是手艺，更是怎样做人。

“干厨行的人，讲究为人处世、待人接物、迎来送往的热情，要有对人的慷慨，还要有对事物的把握。”干这个行当，首先得学会做人。做人不到位，混不下去。这个行业看似很大，全国有1000多万人，但是走到大江南北，只要一提名字，基本上大家全知道。

屈浩家门每年有两次大聚会，一次是正月初十，一次10月屈浩的生日。说是聚会，其实就是师父给大家上大课。给几百号徒弟们集中授课的时间，屈浩讲的不是什么专业、高深的技术，而是一些看似与厨师行业无关的、“形而上”的东西。

譬如他会讲“政治”这两个字。“厨师行业看似离政治很远，但是每个人都要学这两个字。什么叫政治灵感，什么叫政治觉悟，什么叫政治嗅觉，什么叫行业政治……一个不懂政治的厨师，是没什么大前途的。”

他还会讲人与“镜子”的关系。功力深的人，能给自己树一面明亮的镜子，哪里是优点哪里是缺点，一目了然，时时自省。功力不深的人，给自己树一面铜镜，似透非透，似懂非懂。没有功力的人，只能给自己立一面墙。光是“镜子”，屈浩就可以掰开揉碎讲三个小时。

在屈浩的弟子中，年龄最小的一位是来自四川的90后姑娘。她祖祖辈辈做着卖峨眉山上特有的龙须笋的生意。从拜入师门的那一刻，从了解餐饮行业，知道怎样加工食材更符合人们需要，符合行业发展的需要，到采摘、加工、运输、保管、销售这些环节怎么做好，都能得到师父的指点。

“干我们这行，没拜师的时候就叫张师傅、李师傅、刘师傅，一旦磕了头，献了敬师茶，改口叫师父，就变成‘父子’关系了。”屈浩说。

能被尊称“师父”的人，不单纯是一个手艺人，而是站在一个更高、更专业的角度，纵观行业的大师。

厨行

屈浩是地道的北京人，双亲是四川人，解放前上的大学，母亲大学毕业后留京做了中学老师，后来当了校长。父亲是军人，转业后回到四川，后调回北京。

屈浩小时候，父母特别忙，他被送到山东的一个老乡家里，一晃就是十年。那个时候，每个月母亲拿出40块的“巨额”保育金给老乡，让儿子过着衣食无忧的生活。今天，屈浩的很多饮食习惯还都保留着山东的印记。

十岁时回到北京，屈浩第一次做菜，从此迷上了厨房。多年过去，他还清楚地记得小时候看过一部电影加片，讲各行各业的劳动模范，里面有一个镜头是厨师炒菜，他看完喜欢得不得了，“在我脑海里，没有一行比这一行更好的了！”

屈浩读书学习成绩一直很好，但初中毕业就想报考厨师学校。家里都是知识分子，父母觉得，孩子去做厨师让亲戚朋友知道了挺没面子。父亲一气之下，把志愿书给撕了。但他高中读完之后还是选择了技校，学烹饪。后来屈浩发现，没有文化修养做厨师也不行，于是后来又读了专科和本科，但他始终没离开“厨行”。

厨师是个“勤行”，想偷懒的人干不了这个行当。在学校的时候，屈浩就脱颖而出，一口气拿下刀工、雕刻、热菜三项冠军。

干哪一行干到最顶级，都需要一定的天赋。要干好厨师，光喜欢不行，还得有悟性。有人领悟得快，有人领悟得慢。

“酸到底多酸， 甜到底怎么合适，有的人以为加糖加醋，甜酸口就齐了。那不行，参加比赛，评委那舌头，差一点儿都不行。”经过多年训练，担任过世界大赛评委、国家一级评委，屈浩明白，只是整天炒菜，只能是一个操作手，不能成为一个大师，更不能成为一代宗师。

屈浩成名早，1990年的首届全国青工大赛上获得北京地区第一名，同时获北京市新长征突击手和北京市青工技术能手称号。那一年他才28岁。

很多人提出想跟他合伙做生意，但屈浩觉得，自己这三招两式太差，要出国“开开眼界。”他先是到日本然后去了新加坡。这一去，前后加起来就是十年。

在国外的日子，只身一人，谁也不认识，只凭着自己的实力打天下。

“我的成长经历，也是一般厨师无法复制的，不是每个人都有这样的条件。”屈浩半开玩笑说。

在国外“一个厨师当五个使”，常常累得人死去活来。屈浩在日本的时候，每天站16个小时，没有休息时间。一天下来，走路都抬不起腿，好不容易爬上小山坡，回到自己的宿舍里，在伤疼的地方贴好膏药，就坐在天台上喝一杯冰啤酒解解乏。

这些常人难以忍受的磨练，让屈浩立练出了真功夫，也练出了精气神，悟出了真道理。

1996年“亚洲大厨赛”，屈浩以传统鲁菜色、香、味、形俱全为基础，把异国饮食文化、国内民间传统文化融入到菜品当中的创作，一举拿下比赛的第一名，被评为亚洲第一大厨，获得了最高奖项钻石奖。1998年，在很少有华人参加的第十一届fha国际烹饪艺术大赛上，屈浩技压群雄，打破历届大赛记录，一举夺得三金、一银、一铜以及全场唯一的“最佳艺术奖”。在2011年的世界厨王争霸上，屈浩赛任中国队领队兼教练，以一台“烟雨江南水墨山青”的震撼出品征服了全体世界评委，一举夺得全场总冠军第一名，成为世界厨王……作为八项国际金奖的得主，屈浩最看重的并不是自己的声名，而是把中国的博大精深的饮食文化推向世界。

屈浩说，“厨神”的成长可以分成四步。第一步，是匠人，要有工匠精神。第二步，是艺人，要成为艺术家，味蕾、造型、色彩、器皿、呈现形式、菜名命名，整个宴席的展示，都要有艺术范儿。第三步，是文人，要具有很深厚的文化功底。第四步，是道人。用一生的感悟，传道、布道，让更多的人能在这一行精进。

“这种人才能称为一代宗师”，屈浩说。

宗师

1980年代，北京的餐饮行业日渐红火时，屈浩从厨校毕业了。作为当时最优秀的毕业生，他选择了从最传统的鲁菜起步。鲁菜是中国最早形成的菜系，过去黄河以北，基本都是鲁菜的套路，从技法到调味方法，都有其独到之处。

屈浩被分配到丰泽园——北京鲁菜中最有地位的名店，为国家领导人和外宾服务，常常由顶级大厨亲自掌勺。此番人生际遇，成就了屈浩不同的视野和格局，也成就了他与一代宗师、鲁菜泰斗王义均的师徒情深。

“老人家14岁到丰泽园，今天86岁了，一干就是70多年。经历了19任饭店经理，没有人不说他好的。”在屈浩的眼中，厨行的一代宗师就是师父这样的人。

时隔多年，屈浩清晰地记得，师父说过“三尺围裙不能解”。他坚持不断学习、吸纳新的东西。白天在丰泽园炒菜，晚上的时间就自学雕刻，琢磨怎么做面人。技艺之精，以至于很多人以为他是专门干雕刻的。

1990年代已经成名的屈浩，被安排给北京各区县、部队、大学、厂矿所有的厨师培训。后来在新加坡的时候，又给新加坡、马来西亚的厨师讲课。

“这么多年来，就是不停地讲、不停地做、不停地打比赛，”屈浩总结说。世界级的比赛，一个人要做一桌菜，要的是真功夫。他说幸亏听了师父的话，“早学比晚学好，多一招儿比少一招儿好”。

名师出高徒。在一代宗师的启发下，屈浩悟出了“大道”：

“做厨行和习武之道相似，有三个境界，一曰见自己，二曰见天下，三曰见苍生。做厨行的最高境界，是要用学到、经历过、感悟到的道理，传道授业，让想在这个行业建功立业的年轻人少走弯路，让别人踩着自己的肩膀走上去，事业有成。”

“在这个社会上，得到别人对你的尊敬，比做多大买卖都好”。祖上开私塾的屈浩，在豪情壮志之外，还有一身书卷气。

学校

屈浩的名片上，头衔多到几乎放不下，国际烹饪艺术大师、八项国际金奖得主、亚洲大厨、世界大赛评委、国家一级评委、五一劳动奖章获得者、中国烹饪大师金爵奖、中华非物质文化遗产继承人……不过，屈浩最喜欢介绍自己是“搞教育、开学校的”。

他开了一所烹饪学校，面向社会招生。在厨行，师徒关系和师生关系不一样。向屈浩磕头拜师的是徒弟，亲如父子；厨校里面的学生和他是师生关系，是为社会输送更多的人才。

屈浩烹饪学校窝在北京南三环一栋居民楼的二层——没有明晃晃的牌子、阔气新派的教学楼，甚至连校长办公室也只有十来平米，摆上一张办公桌、一个书柜、一张沙发，就显得拥挤不堪。

但这却是一个“没有大楼却有大师”的学校。很多烹饪学校学费就要十多万，而屈浩的学校学费只有一万多。屈浩办学的初衷，是让那些喜欢这个行业，家里又没有经济条件上大学的孩子，到这里来学一门手艺。学生实习以后基本上就能把学费赚回来了，毕业之后学校还100%包就业。2013年12月，屈浩烹饪学校获得了北京市丰台区民政局颁发的“中国社会组织评估等级”5a级。

屈浩的厨校只有十来个全职的教职工，小班制教学，老师手把手地教。学制一年，全是专业课。一天八节课，一周休息一天。上半年学习，下半年实习。“得让这些孩子们脑袋里装着事，不能荒着”。

很多大师都光顾过这个学校，屈浩用自己在行业的人脉，邀请他们来给学员授课。这样的经历，对很多学生来说是一生最珍贵的记忆。“我们要把能请来的大师都请来，留下宝贵的记录。这不仅是我们学校的财富，也是行业大财富，自然也是国家的财富。”屈浩说。

屈浩也会给这些学员授课。他天生适合做老师，语言生动、思路敏捷，说话有感染力，“讲菜就是讲重点，关键在哪儿，容易失败的地方在哪儿，都说得明明白白。”在中央电视台、北京电视台做了两档特别出名的美食节目。他一边做菜一边回答主持人提问，两边都能照顾好，菜都是现场做的，一气呵成。每次他去了，摄像都特别高兴，“屈老师来了，今天能早下班了”。

在业界，屈浩的为人有口皆碑，他是个有使命感和公益心的人。他做厨校并不是为了赚钱，只是微利经营，让更多人能学到一技之长。作为鲁菜非物质文化继承人，屈浩讲鲁菜是全免费的。“把祖上传给我们的好的文化遗产毫不保留地传给年轻人，这是我的责任”。

精于一行，锤炼半生，积累下多少人梦寐以求的声名功绩。功成名就之后，屈浩选择了更艰辛的一条路——承上启下，传承餐饮文化。经过十五年的发展，北京屈浩烹饪学校陆续培养出了3万多名学生。其门下也人才辈出，培养出众多的世界名厨和中国烹饪大师。

屈浩少年时学习厨艺、青年时拿下大奖，是“见自己”；中年时走遍世界、学习美食、纵贯中西，是“见天下”；现在办学校，传道受业解惑，他已经走到了“见苍生”的阶段。

尾声

这些年来，屈浩的烹饪学校搬过三次家，一开始是租房子，很不稳定。后来屈浩用了自己大半生积蓄，买下了北京南三环那座居民楼的几间房。

现在越来越多的学生来了，屈浩很着急。过去他想着做个小私塾，但现在这么多人想来学习，学校地方就显得太小了。而同一地段的房子，价格已经涨了十倍以上。他也想过再想选一个新校址，但靠学校的营收又很难负担。

怎么办？“劳模”屈浩只好到全国各地去讲课，尽自己所能，尽量把事情做大，使更多人人受益。一年365天，在家吃饭的时间，不超过两天。讲课讲到嗓子哑了，稍微休整一下，飞去另外一个城市继续讲。他多么希望能有一个更大的学校啊。

“我这一生就这一件事。让跟过我们的孩子受益，让他个人、家庭受益。这样一来，就是行业受益，社会受益，国家受益。”屈浩握手非常有力，他温和坚定的眼神，让人过目难忘。
 

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